Weiße Bolognese (Ragù bianco) – italienische Pasta ohne Tomaten

Zutaten

Zubereitung

1. Etwas Öl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch salzen und bei hoher Hitze anbraten, bis es kräftig gebräunt und karamellisiert ist. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Pancetta und Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und das Fett der Pancetta austritt.
3. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anbraten, bis das Gemüse weich ist. Die Hitze wieder erhöhen, das Hackfleisch zurück in die Pfanne geben und mit Weißwein ablöschen. Den Bratensatz vom Boden lösen und den Wein etwas einkochen lassen.
4. Hühnerbrühe, Fenchelsamen und Zimtstange hinzufügen. Das Ragù mit geschlossenem Deckel mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen – für ein noch intensiveres Aroma gern bis zu einer Stunde.
5. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen. Abgießen und etwas Pastawasser auffangen.
6. Die Zimtstange aus dem Ragù entfernen. Pasta und Sauce miteinander vermengen.
7. Kräuter, Butter, Parmesan, Zitronenabrieb, Zitronensaft und etwas Pastawasser hinzufügen und vorsichtig verrühren. Falls nötig, mehr Pastawasser ergänzen. Die Sauce sollte cremig und konzentriert sein – nicht flüssig.
8. Vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan und gehackter Minze garnieren. Dazu passt ein kühles Glas trockener Weißwein.