Chirashi Sushi mit Saibling und Furikake

Zutaten

Zubereitung

1. Für das Furikake Kürbiskerne grob zerstoßen. Mit Rapssamen, Sesam, Gochugaru, Bonitoflocken und zerbröseltem Meersalat oder Nori vermengen und mit einer Prise Salz abschmecken.
2. Für das Sushi-su Reisessig, Zucker und Salz erhitzen, bis sich alles gelöst hat. Den Mirin unterrühren und vollständig abkühlen lassen.
3. Für die Misomayonnaise Eigelb, Misopaste, Wasser, Reisessig, Honig und Salz mit einem Stabmixer pürieren. Das Öl langsam einlaufen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
4. Den Sushi-Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend mit Kombu in einem Reiskocher oder nach Packungsanweisung garen und mit dem Sushi-su vermengen.
5. Wasser auf etwa 90 °C erhitzen. Die Eier vorsichtig hineingeben, den Herd ausschalten und die Eier mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen.
6. Forellenkaviar mit der Sojasauce vermengen. Schalotten in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen.
7. Den Saibling häuten, eventuell vorhandene Gräten entfernen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Misomayonnaise bestreichen und mit einem Flambierbrenner oder unter dem Grill kurz karamellisieren.
8. Den Sushi-Reis auf Schalen verteilen. In der Mitte eine kleine Mulde formen und jeweils ein Shisoblatt hineinlegen. Das Ei daraufsetzen und den Forellenkaviar rundherum verteilen.
9. Den flambierten Saibling, Schalotten, Gari und Furikake auf den Bowls anrichten und sofort servieren.