Entrecôte am Knochen mit Pfannenauce und Tomatensalat

Zutaten

Zubereitung

1. Tomatensalat: Sherryessig, Honig und Dijon-Senf in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren hinzufügen, bis ein leicht cremisches Dressing entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Das Dressing über die Tomaten, Schalotten und Petersilie geben und vorsichtig vermengen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
3. Entrecôte: Den Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch rundum großzügig salzen.
4. Das Entrecôte auf einem Rost oder in einer geeigneten Form in den Ofen geben und garen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 52 °C erreicht. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
5. Etwas Rapsöl in einer großen, ofenfesten oder schweren Pfanne stark erhitzen. Das Entrecôte hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat.
6. Gegen Ende der Bratzeit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Das Fleisch mit der aromatisierten Butter mehrmals übergießen. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Fett in der Pfanne lassen.
7. Pfannensauce: Die Hitze etwas reduzieren und die Schalotte im verbliebenen Bratfett weich dünsten. ’Nduja hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten.
8. Für das Flambieren die Pfanne vom Herd nehmen und an einen sicheren, freien Platz stellen. Den Gin vorsichtig hinzufügen.
9. Mit einem langen Streichholz oder einem Stabfeuerzeug entzünden und warten, bis die Flamme von selbst erlischt. Dabei ausreichend Abstand halten und niemals unter einer eingeschalteten Dunstabzugshaube flambieren.
10. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen. Die Sahne hinzufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie cremig wird.
11. Einen Klecks Butter unterrühren und die Sauce mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und Salz abschmecken. Zum Schluss noch einen kleinen Klecks kalte Butter unterrühren.
12. Servieren: Das Entrecôte entlang des Knochens in Scheiben schneiden und auf einer Servierplatte anrichten. Mit etwas Salz bestreuen und die Pfannensauce darübergeben. Mit Olivenöl und Petersilie garnieren und zusammen mit dem Tomatensalat servieren.