Pilze zubereiten und haltbar machen: Tipps für die Pilzsaison

Pilze braten: So werden sie schön aromatisch

Eine große Pfanne mit gebratenen Pilzen gehört zu den Klassikern der Pilzsaison. Ob Pfifferlinge mit Zwiebeln und Petersilie, gebratene Steinpilze mit Butter oder eine gemischte Pilzpfanne – beim Braten entwickeln Pilze besonders intensive Röstaromen.

Damit die Pilze schön gebräunt und nicht weich und wässrig werden, kommt es vor allem auf die richtige Hitze und genügend Platz in der Pfanne an.

1. Putzen Sie die Pilze und schneiden Sie größere Exemplare in gleich große Stücke.
2. Erhitzen Sie eine große Pfanne und geben Sie etwas Öl oder Butter hinein.
3. Geben Sie die Pilze erst in die gut erhitzte Pfanne.
4. Verteilen Sie sie möglichst locker, sodass sie nicht übereinanderliegen.
5. Braten Sie die Pilze bei relativ hoher Hitze an und wenden Sie sie erst, wenn sie auf der Unterseite schön gebräunt sind.
6. Würzen Sie anschließend mit Salz und Pfeffer und geben Sie nach Geschmack Zwiebeln, Knoblauch oder frische Kräuter dazu.

Warum sollten Pilze nicht zu dicht liegen? Beim Erhitzen geben Pilze Wasser ab. In einer überfüllten Pfanne kann die Flüssigkeit nicht schnell genug verdampfen. Die Pilze dünsten dann eher, anstatt schöne Röstaromen zu entwickeln.

Butter, Petersilie, Thymian und Knoblauch passen besonders gut zu gebratenen Pilzen. Ein kleiner Spritzer Zitronensaft kann das intensive Aroma zusätzlich abrunden.

Welche Pilze eignen sich zum Braten?

Die verschiedenen Speisepilze unterscheiden sich in Geschmack und Konsistenz – und genau das macht eine gemischte Pilzpfanne besonders interessant.

• Pfifferlinge sind aromatisch und leicht pfeffrig. Sie schmecken gebraten besonders gut mit Butter, Zwiebeln und frischen Kräutern.
• Steinpilze haben ein kräftiges, nussiges Aroma und eignen sich hervorragend zum Braten. Auch in Risotto und Pasta kommen sie gut zur Geltung.
• Maronen sind typische Herbstpilze und lassen sich sowohl braten als auch für Soßen, Suppen und andere herzhafte Gerichte verwenden.
• Champignons sind zwar keine klassischen Waldpilze, gehören aber zu den vielseitigsten Speisepilzen und können das ganze Jahr über verwendet werden.
• Austernpilze und Kräuterseitlinge haben eine feste Konsistenz und lassen sich kräftig anbraten. Sie eignen sich besonders gut als Beilage oder für vegetarische Hauptgerichte.

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Pilze im Airfryer zubereiten

Sie möchten Ihre Pilzausbeute einmal anders zubereiten? Auch im Airfryer lassen sich Pilze unkompliziert und mit wenig Fett zubereiten. Die heiße Umluft sorgt für eine schön geröstete Oberfläche.

Für etwa 250 g vorbereitete Pilze:

• Pilze putzen und größere Exemplare halbieren oder vierteln.
• Mit etwas Öl, Salz und Pfeffer vermischen.
• Bei etwa 180 °C für 8–12 Minuten im Airfryer garen.
• Zwischendurch den Korb schütteln, damit die Pilze gleichmäßig garen.

Die genaue Garzeit hängt von der Pilzart, der Größe der Stücke und dem jeweiligen Gerät ab. Achten Sie darauf, den Korb nicht zu voll zu machen. Je mehr Platz die Pilze haben, desto besser können sie rösten.

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Pilze trocknen: So machen Sie Ihre Pilze haltbar

Eine besonders gute Möglichkeit, die Pilzsaison zu verlängern, ist das Trocknen. So müssen Sie einen gut gefüllten Pilzkorb nicht innerhalb weniger Tage verarbeiten und können das Aroma Ihrer gesammelten Pilze noch lange genießen.

Zum Trocknen eignen sich vor allem aromatische Pilze wie Steinpilze. Auch andere geeignete Speisepilze können auf diese Weise haltbar gemacht werden.

Pilze im Dörrautomaten trocknen

Ein Dörrautomat ist besonders praktisch, wenn Sie regelmäßig größere Mengen Pilze trocknen möchten. Die Pilze werden dabei gleichmäßig und kontrolliert getrocknet.

1. Putzen Sie die Pilze gründlich und entfernen Sie alle sichtbaren Verschmutzungen.
2. Schneiden Sie sie in möglichst gleichmäßige, dünne Scheiben.
3. Verteilen Sie die Pilze so auf den Dörrgittern, dass sie sich möglichst nicht berühren.
4. Trocknen Sie sie je nach Pilzart und Gerät bei etwa 40–60 °C.
5. Lassen Sie die Pilze so lange trocknen, bis sie vollständig trocken und nicht mehr weich oder biegsam sind.

Die genaue Dauer lässt sich nicht pauschal angeben. Größe, Dicke und Wassergehalt der Pilze spielen ebenso eine Rolle wie das verwendete Gerät.

Pilze im Backofen trocknen

Auch ohne Dörrautomat können Sie Pilze trocknen. Verteilen Sie die vorbereiteten Pilzscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und trocknen Sie sie bei niedriger Temperatur. Lassen Sie die Backofentür einen Spalt geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Wichtig: Unabhängig von der Methode müssen die Pilze vollständig durchgetrocknet sein. Bereits verbliebene Feuchtigkeit kann die Haltbarkeit beeinträchtigen und zur Schimmelbildung führen.

Wie werden getrocknete Pilze aufbewahrt?

Lassen Sie die getrockneten Pilze vollständig auskühlen und bewahren Sie sie anschließend trocken, dunkel und luftdicht auf. Ein gut verschlossenes Glas eignet sich dafür besonders gut.

Kontrollieren Sie die Pilze vor der Verwendung auf Feuchtigkeit oder Veränderungen. Sobald sie feucht werden oder Anzeichen von Schimmel zeigen, sollten sie nicht mehr verwendet werden.

Was kann man mit getrockneten Pilzen machen?

Getrocknete Pilze sind nicht nur lange haltbar, sondern auch besonders aromatisch. Beim Trocknen intensiviert sich ihr Geschmack, weshalb schon kleine Mengen ausreichen, um Gerichten mehr Tiefe zu verleihen.

Getrocknete Pilze können Sie beispielsweise:

• für Pilzsoßen und Suppen verwenden
• in Risotto oder Pasta geben
• in Schmorgerichte und Eintöpfe geben
• zu Gemüse- oder Reisgerichten hinzufügen
• zu feinem Pilzpulver mahlen und zum Würzen verwenden

Für viele Gerichte werden getrocknete Pilze zunächst in Wasser eingeweicht. Das aromatische Einweichwasser können Sie anschließend ebenfalls verwenden. Gießen Sie es vorher vorsichtig durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter, um eventuell verbliebene Sand- oder Schmutzpartikel zu entfernen.

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Pilze sammeln: Was Sie beachten sollten

Bevor es an die Zubereitung geht, steht beim Pilzesammeln die sichere Bestimmung an erster Stelle. Sammeln Sie nur Pilze, die Sie eindeutig als essbar erkennen. Einige giftige Pilze können essbaren Arten sehr ähnlich sehen.

Wenn Sie sich bei einem Pilz nicht sicher sind, lassen Sie ihn stehen. Bei Unsicherheit können Sie Ihre Funde von einer Pilzberatungsstelle kontrollieren lassen.

Auch beim Transport spielt die richtige Aufbewahrung eine Rolle. Ein luftiger Pilzkorb ist dafür besser geeignet als eine geschlossene Plastiktüte. So können die Pilze nach dem Sammeln nicht so leicht schwitzen und Druckstellen werden vermieden.

Am besten verarbeiten Sie Ihre Pilze möglichst zeitnah nach dem Sammeln. So bleiben Aroma, Konsistenz und Qualität optimal erhalten.

Pilze zubereiten und haltbar machen: Die wichtigsten Tipps

Die Pilzsaison ist kurz – mit der richtigen Zubereitung und Lagerung lässt sich die Ausbeute aber weit darüber hinaus genießen.

• Pilze putzen: Erde und Waldreste mit Bürste, Tuch oder Messer entfernen. Stark verschmutzte Pilze kurz abspülen und anschließend gut trocknen.
• Pilze braten: Eine große, heiße Pfanne verwenden und die Pilze nicht zu dicht hineinlegen.
• Pilze im Airfryer: Mit etwas Öl bei etwa 180 °C für 8–12 Minuten rösten.
• Pilze trocknen: Dünn schneiden und vollständig trocknen. Anschließend luftdicht und trocken lagern.
• Pilze einfrieren: Vor dem Einfrieren am besten kurz anbraten oder blanchieren und portionsweise verpacken.
• Pilze aufwärmen: Zubereitete Pilzgerichte schnell abkühlen, im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen gründlich erhitzen.
• Pilze sammeln: Nur eindeutig bestimmte Speisepilze mitnehmen und möglichst in einem luftigen Korb transportieren.

So wird aus einem erfolgreichen Tag im Wald nicht nur ein leckeres Abendessen, sondern gleich ein kleiner Vorrat für die kommenden Wochen und Monate.

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